Filete de lubina marinado con limón, hinojo caramelizado y crema de alcachofa con trufa

Colocar una hoja de papel de horno en el fondo de una fuente. Rallar la piel de un limón y exprimir su zumo. Añadir sal con trufa, pimienta con trufa y un chorrito de aceite de oliva con trufa blanca para preparar la marinada.

Hacer unos cortes ligeros en los filetes de lubina para favorecer la cocción y permitir que la marinada penetre bien en la carne. Impregnar el pescado con aceite de trufa blanca y la marinada de limón, y dejar marinar en el frigorífico.

Mientras tanto, preparar los hinojos. Cortar los tallos, partir cada hinojo por la mitad y después cortarlo en cuartos. Calentar una sartén con un chorrito de aceite de oliva con trufa blanca y dorar los cuartos de hinojo solo por la parte interior, a fuego fuerte. Sazonar con sal y pimienta con trufa, bajar el fuego y dejar caramelizar suavemente durante unos 30 minutos.

Cuando el pescado esté marinado, hornear los filetes de lubina a 180 °C durante unos 10 minutos, hasta que la carne esté justo cocida y todavía tierna.

Para el emplatado, disponer los cuartos de hinojo caramelizado en el plato. Añadir una cucharada de crema de alcachofa con trufa y colocar unas láminas de trufa bianchetto. Poner el filete de lubina en el centro del plato, añadir una quenelle de salsa negra con trufa de verano, unas rodajas de remolacha rosa y terminar con un chorrito de aceite de oliva con trufa blanca.