Filetto di branzino marinato al limone, finocchio caramellato e crema di carciofi al tartufo

Disporre un foglio di carta da forno sul fondo di una pirofila. Grattugiare la scorza di un limone, quindi spremerne il succo. Aggiungere sale al tartufo, pepe al tartufo e un filo di olio d’oliva al tartufo bianco per preparare la marinatura.

Incidere leggermente i filetti di branzino per favorire la cottura e permettere alla marinatura di penetrare bene nella polpa. Irrorare il pesce con olio al tartufo bianco e con la marinatura al limone, quindi lasciare riposare in frigorifero.

Nel frattempo, preparare i finocchi. Eliminare i gambi, tagliare ogni finocchio a metà e poi in quarti. Scaldare una padella con un filo di olio d’oliva al tartufo bianco, quindi rosolare i quarti di finocchio solo sul lato interno, a fuoco vivace. Condire con sale e pepe al tartufo, abbassare la fiamma e lasciare caramellare dolcemente per circa 30 minuti.

Una volta marinato il pesce, cuocere i filetti di branzino in forno a 180 °C per circa 10 minuti, finché la polpa sarà appena cotta e ancora morbida.

Per l’impiattamento, disporre i quarti di finocchio caramellato nel piatto. Aggiungere un cucchiaio di crema di carciofi al tartufo, quindi qualche lamella di tartufo bianchetto. Posizionare il filetto di branzino al centro del piatto, aggiungere una quenelle di salsa nera al tartufo estivo, qualche rondella di barbabietola rosa e completare con un filo di olio d’oliva al tartufo bianco.