Filet de bar mariné au citron, fenouil caramélisé et crème d’artichaut à la truffe

Déposer une feuille de papier sulfurisé au fond d’un plat. Râper le zeste d’un citron, puis récupérer son jus. Ajouter le sel à la truffe, le poivre à la truffe et un filet d’huile d’olive à la truffe blanche pour préparer la marinade.

Inciser légèrement les filets de bar afin de favoriser la cuisson et permettre à la marinade de bien pénétrer la chair. Imbiber le poisson avec l’huile à la truffe blanche et la marinade au citron, puis laisser reposer au réfrigérateur.

Pendant ce temps, préparer les fenouils. Couper les tiges, puis tailler chaque fenouil en deux avant de le détailler en quartiers. Faire chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive à la truffe blanche, puis saisir les quartiers uniquement sur leur face intérieure, à feu vif. Assaisonner avec le sel et le poivre à la truffe, puis baisser le feu et laisser caraméliser doucement pendant environ 30 minutes.

Une fois le poisson bien mariné, enfourner les filets de bar à 180 °C pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce que la chair soit juste cuite et encore fondante.

Pour le dressage, disposer les quartiers de fenouil caramélisé dans l’assiette. Ajouter une cuillère de crème d’artichaut à la truffe, puis déposer quelques lamelles de truffe bianchetto. Placer le pavé de bar au centre de l’assiette, ajouter une quenelle de sauce noire à la truffe d’été, quelques rondelles de betterave rose et terminer par un filet d’huile d’olive à la truffe blanche.