Kalte Erbsen-Velouté mit weißem Trüffelöl, knuspriger Pancetta und Trüffel-Pecorino
Préparation
Den Backofen vorheizen und die Pancetta-Scheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen. Etwa 10 Minuten rösten, bis sie schön knusprig sind. Abkühlen lassen und anschließend grob zerbröseln.
Die Erbsen in einen Topf mit kaltem Wasser und grobem Trüffelsalz geben. Zum Kochen bringen und ab dem Zeitpunkt, an dem das Wasser zu kochen beginnt, 8 Minuten garen.
Die Erbsen abgießen und dabei etwas Kochwasser aufbewahren. Einige ganze Erbsen für die Dekoration beiseitelegen, den Rest mit 5 Esslöffeln Kochwasser mixen, bis eine glatte, cremige Konsistenz entsteht.
Die Velouté in den Kühlschrank stellen, bis sie gut gekühlt ist.
Zum Servieren 2 Esslöffel kalte Erbsen-Velouté in jeden Teller oder jedes kleine Glas geben. Mit einigen ganzen Erbsen und knusprigen Pancetta-Bröseln bestreuen. Einen Schuss Olivenöl mit weißem Trüffel darübergeben und mit fein geriebenem oder pulverisiertem Pecorino mit Sommertrüffel vollenden.
