Entremets spéculoos, poire fondante & vanille
Un dessert élégant et réconfortant qui met en valeur la gourmandise épicée du spéculoos, équilibrée par la fraîcheur de la poire et la douceur d’une crème vanillée.
Preparation
- Préparer la base biscuitée
Réduisez les spéculoos en poudre régulière. Mélangez avec le beurre fondu et la pincée de sel. Répartissez dans le fond de 6 cercles individuels ou dans un moule de 18 à 20 cm, puis tassez fermement. Réservez au froid 15 minutes. - Cuire les poires
Épluchez les poires et détaillez-les en petits dés. Faites-les revenir doucement avec le beurre, la cassonade et la cannelle pendant 8 à 10 minutes. Elles doivent être fondantes sans se transformer en compote. Laissez refroidir complètement. - Monter la crème
Fouettez la crème liquide bien froide en texture souple. Dans un autre saladier, détendez le mascarpone avec le sucre glace, la vanille et la Crème Biscuit Spéculoos jusqu’à obtention d’un mélange homogène. - Finaliser l’appareil
Incorporez délicatement la crème montée à la préparation mascarpone-spéculoos à l’aide d’une maryse. La texture doit être lisse, aérienne et suffisamment ferme pour le dressage. - Monter l’entremets
Déposez une fine couche de crème sur la base biscuitée. Ajoutez une couche de poires fondantes, puis recouvrez avec le reste de crème. Lissez proprement à la spatule. - Laisser prendre
Réservez au réfrigérateur pendant au moins 2 heures afin que la structure se tienne parfaitement au service. - Décorer et servir
Au moment du dressage, parsemez de brisures de spéculoos, ajoutez un léger voile de sucre glace et quelques graines de vanille ou copeaux de chocolat blanc. Servez bien frais.
Conseils de dressage
Présentez l’entremets sur assiette claire avec quelques dés de poire fraîche et une fine virgule de crème spéculoos pour renforcer l’effet gastronomique.
