Suprême de volaille rôti, mousseline de pomme de terre à la crème de beurre truffée, jus court
Une assiette élégante et accessible, où la crème de beurre à la truffe d’été apporte une longueur aromatique délicate à la mousseline et une finition brillante sur la volaille. Idéal pour une carte bistrot chic ou un dîner premium.
Préparation
- Préparer les pommes de terre
Éplucher les pommes de terre, les couper en gros morceaux puis les cuire dans une eau salée départ à froid pendant 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes. - Saisir la volaille
Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre. Dans une poêle, chauffer l’huile avec le beurre. Colorer les suprêmes côté peau d’abord pendant 4 à 5 minutes à feu moyen, puis retourner. Ajouter l’ail et le thym. - Terminer la cuisson
Poursuivre la cuisson 8 à 10 minutes à feu doux, en arrosant régulièrement. La chair doit rester moelleuse. Débarrasser sur grille ou assiette chaude, couvrir légèrement et laisser reposer. - Réaliser la mousseline
Égoutter soigneusement les pommes de terre, puis les passer au presse-purée. Incorporer le beurre doux, puis le lait chaud progressivement jusqu’à obtenir une texture lisse et souple. Ajouter ensuite la crème de beurre à la truffe d’été hors feu. Rectifier en sel et poivre.
L’idée est de préserver le parfum truffé, donc éviter toute cuisson prolongée après incorporation. - Préparer le jus court
Dans la poêle de cuisson de la volaille, retirer l’excès de gras. Faire suer l’échalote 1 minute. Déglacer au vin blanc, réduire presque à sec, puis mouiller avec le fond blanc. Réduire à consistance légèrement nappante. Monter avec 10 g de beurre puis ajouter, hors feu, une petite noisette de crème de beurre truffée pour lier et parfumer. - Dresser
Déposer une belle quenelle ou un dôme de mousseline au centre de l’assiette. Trancher le suprême en biais et le poser harmonieusement. Napper d’un cordon de jus court. Finir avec quelques pousses, un tour de moulin et, si souhaité, quelques copeaux de parmesan.
