Risotto crémeux au pecorino truffé, champignons et noisettes
Préparation
1. Préparer les éléments
Émincez les champignons. Ciselez l’échalote. Concassez grossièrement les noisettes.
2. Torréfier les noisettes
Faites-les torréfier à sec 4 à 5 minutes jusqu’à coloration. Réservez.
3. Saisir les champignons
Dans une poêle, faites revenir les champignons avec un filet d’huile d’olive jusqu’à évaporation de l’eau et légère coloration. Salez très légèrement. Réservez.
4. Démarrer le risotto
Dans une casserole, faites suer l’échalote avec 20 g de beurre sans coloration. Ajoutez le riz et nacrez-le (2 minutes).
5. Déglacer
Versez le vin blanc et laissez réduire presque à sec.
6. Cuisson du risotto
Ajoutez le bouillon chaud louche par louche en remuant régulièrement pendant 18 à 20 minutes, jusqu’à obtention d’une texture crémeuse.
7. Incorporer la crème truffée
Hors du feu, ajoutez la crème de pecorino à la truffe et le reste du beurre. Mélangez délicatement pour obtenir une texture onctueuse.
⚠️ Ajustez le sel uniquement en fin de préparation (pecorino déjà très salin).
8. Finalisation
Incorporez les champignons. Poivrez généreusement.
9. Dressage
Servez en assiette creuse. Ajoutez les noisettes torréfiées, quelques herbes fraîches et éventuellement des copeaux de pecorino.
