Velouté froid de petits pois à l’huile de truffe blanche, pancetta croustillante et pecorino truffé

Préchauffer le four, puis disposer les tranches de pancetta sur une plaque recouverte de papier cuisson. Faire rôtir pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Laisser refroidir, puis émietter grossièrement.

Placer les petits pois dans une casserole d’eau froide avec du gros sel à la truffe. Porter à ébullition, puis compter 8 minutes de cuisson à partir du moment où l’eau commence à bouillir.

Égoutter les petits pois en conservant un peu d’eau de cuisson. Réserver quelques petits pois entiers pour le dressage, puis mixer le reste avec 5 cuillères à soupe d’eau de cuisson jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée.

Placer le velouté au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit bien froid.

Au moment de servir, déposer 2 cuillères à soupe de velouté froid de petits pois dans chaque assiette ou verrine. Parsemer de quelques petits pois entiers et de miettes de pancetta croustillante. Ajouter un filet d’huile d’olive à la truffe blanche, puis terminer avec du pecorino à la truffe d’été finement râpé ou réduit en poudre.