Raviole ouverte au gorgonzola truffé, poire rôtie et noix

1- Préparer les garnitures Épluchez une poire et coupez-la en petits dés réguliers. Taillez la seconde en fines lamelles pour le dressage. Citronnez légèrement pour éviter l’oxydation. 2- Torréfier les noix Concassez grossièrement les noix puis faites-les torréfier 3 à 4 minutes à sec dans une poêle. Réservez. 3-Rôtir la poire Dans une poêle, faites fondre 15 g de beurre. Ajoutez les dés de poire et laissez cuire 3 à 4 minutes jusqu’à légère coloration. Salez très légèrement et réservez. 4-Réaliser la sauce Ciselez finement l’échalote. Faites-la suer doucement avec un filet d’huile d’olive sans coloration. Ajoutez la crème liquide puis la crème de gorgonzola à la truffe. Mélangez à feu doux jusqu’à obtention d’une sauce lisse et nappante. Poivrez légèrement. N’ajoutez du sel qu’après dégustation, car le produit est déjà salé. Cette précaution est cohérente avec la composition et la teneur en sel affichées par le fabricant. 5-Cuire les ravioles Portez une casserole d’eau salée à frémissement. Plongez les feuilles de pâte 1 minute environ, juste le temps de les assouplir et de les cuire. Égouttez-les délicatement sur un linge propre, puis badigeonnez-les d’un peu de beurre fondu pour éviter qu’elles ne collent. 6-Monter les ravioles ouvertes Sur chaque assiette chaude, déposez une feuille de pâte. Ajoutez un peu de sauce au gorgonzola truffé, quelques dés de poire rôtie et quelques éclats de noix. Recouvrez d’une seconde feuille de pâte de manière décalée pour créer un effet de raviole ouverte. 7-Finaliser le dressage Nappez d’un cordon de sauce supplémentaire. Disposez les lamelles de poire fraîche, quelques noix torréfiées et quelques pousses de roquette. Terminez par un tour de moulin à poivre et, selon le style recherché, une micro-pointe de fleur de sel. Conseil de service: Servez immédiatement en entrée chaude. Cette recette fonctionne très bien avec un dressage en assiette creuse blanche, pour faire ressortir la texture ivoire de la sauce et le contraste visuel des poires et des noix. Astuce professionnelle: Pour une version encore plus “restaurant”, ajoutez au dernier moment quelques dés de poire crue très froide : cela apporte relief, fraîcheur et contraste de texture face à la sauce onctueuse.